Kestävän elintarvikejärjestelmien pitkän aikavälin tarkkailijanaMaatilan yläpuolellatutkimusryhmä on tehnyt karkeasti yhteenvedon tärkeimmistä ulottuvuuksista ja erityisistä indikaattorijärjestelmistäkestävää ruokaa ja juomaaarvioita ja luokituksia.

 

Yksi on ravinnonlähde.Tarkemmin sanottuna se voidaan tiivistää seuraaviin indeksitarkastuspisteisiin:

.Ruokalista terveellisen ruokavalion rakenteesta

.Tuoreiden ainesosien, non food -teollisuuden jalostettujen tuotteiden käsittely paikan päällä

.Kausiluonteisten ainesosien käyttö

.Paikallisten ainesosien käyttö ja osuus

.Luomustandardit täyttävien tai ylittävien ainesosien käyttö ja osuus

.Kasvissyöjien osuus

.Huoli eläinten hyvinvoinnista valittaessa eläinperäisiä ainesosia, kuten häkkisiipikarjan käyttämättä jättäminen jne.

.Pidä luonnonvaraiset eläimet tai uhanalaiset kalat pois ruokalistalta

.Ei tarjoile teollisia juomia

.Tuki kansainvälisille maanviljelijöille reilun kaupan puitteissa, kuten kahvi, tee, öljyt jne.

 

Asiakkaiden ruokailukokemusta tyydyttävänä palveluorganisaationa ravintoloilla on keskeinen rooli ruokavalion ohjauksessa.Itse asiassa se, millaista ruokaa ja menu tarjotaan, on asiakkaille huomaamaton koulutusprosessi.Kestävänä ravintolana sen ei tietenkään tule keskittyä asiakkaiden "puheenhalun" ja "sydämen esittelyn" tyytyväisyyden maksimointiin, vaan ottaa "terveellinen ruokavalio" raaka-aineiden hankinnan ja ruokalistan valmistuksen perusstandardiksi.Paikalliset, luomu-, kasvis- ja muut suunnat huomioidaan asiakkaan terveyden näkökulmasta.Terveyden lisäksi korkeampi taso on edistää kuluttajien tehtäväntuntoa ja vastuuta ympäristön ja sosiaalisen kestävyyden suhteen raaka-aineiden valinnalla ja ruoanlaitossa, jotta kuluttajat voivat saada aterioissaan hengellistä tyydytystä makuhermojen yli.

 

Toinen on hallinta.Tarkemmin sanottuna se voidaan tiivistää seuraaviin indeksitarkastuspisteisiin:

.Ainesosien käytöllä pyritään materiaalien parhaaseen hyödyntämiseen, jätteen vähentämiseen ja nollajätteeseen jätteen syntymisen vähentämiseksi

.Jäljelle jääneiden aterioiden hävittäminen (esim. kompostointi) ja asiakkaiden tuki aterian ylijäämien noutoon

.Ympäristövaikutuksia vähentävien materiaalien, kuten muovituotteiden, käyttö

.Lajittele ja kierrätä ravintoloiden jätteet

.Yritä käyttää ekologisia puhdistusaineita ravintoloiden siivoamiseen

.Vähennä energiankulutusta, käytä energiaa säästäviä tuotteita ja käytä vihreää energiaa olosuhteissa

.Keskity aktiivisesti työntekijöiden etuihin ja lepoon

 

Hallintokestäviä ravintoloitaon kestävien arvojen ruumiillistuma yrityksessä.Yleisesti uskotaan, että organisaatio, joka pystyy ylläpitämään kestävää johtamista omassa johdossa, pystyy palvelemaan paremmin ulkoisia asiakkaita, mikä on sen ulkonäön mukaista.

 

Kolmas, joka on myös korkeampi standardi, on yhteiskunta ja arvoketju.Tarkemmin sanottuna se voidaan tiivistää seuraaviin indeksitarkastuspisteisiin:

.Levitä ennakoivasti kestävän cateringin käsitettä työntekijöille ja asiakkaille ja järjestä asiaankuuluvaa koulutusta

.Arvoketjun toimittajien arviointi työntekijöitä ja ympäristötietoisuutta kunnioittaen

.Tarjoa työmahdollisuuksia vammaisille ja heikossa asemassa oleville yhteisössä

.Lahjoita ylimääräistä ruokaa

 

Asiakkaiden palvelemisen ja sisäisen johdon lisäksi kestävälle ravintolalle korkeampi vaatimus on arvoketjun ja yhteisön kestävyyden edistäminen.Epäilemättä todellinen kestävyys ei ole jotain, mitä yksittäinen yksilö tai ryhmä voi saavuttaa, vaan järjestelmällinen ja ekologinen hanke.Jos vaikutusvaltaisella kestävällä ravintolalla on ylimääräistä kapasiteettia sijoittaa vaikutusarvonsa "ulkoisiin" liittyviin aloihin ja yhteisöihin, myös kestävät hyödyt paranevat huomattavasti.